рецепты из дичи
охотничья кухня

Блюда из дичи традиционные и оригинальные рецепты

курник из мяса кабана

КУРНИК из свинины

Традиционно Русское блюдо, курник, известен с давних пор, первые упоминания встречаются с XII века , во времена Ивана Грозного курник называли «царь-пирог» часто делали его многослойный начиняя слои гречневой кашей, белыми грибами, отварными куриными гребешками и др. В настоящее время существует масса рецептов измененных и упрощенных. Я сам охотник и часто с охоты приносил мясо кабана. Так как из всех пирогов - курник был любимый пирог, я несколько раз пробовал приготовить из дикой кабанятины, НО к моему сожалению вкуса и сочности нужной ни разу не получил, как не старался. То не пропечется мясо, то мясо держал до четырех часов и в итоге высохла пышка и тд. Семейная традиция у нас по каким то праздникам готовить курник, и я хотел бы описать наш вариант курника простой, но очень вкусный. На мой взгляд, лучшим мясом для курника подходит свинина.

   Берем 1 кг свиного окорока или шейки. 3-5 луковиц, соль, черный перец давленный... – все. Курник очень сытная еда и если мяса в достатке, то не вижу смысла добавлять картошку, рис и др. начинки.

Важно приготовить хорошее тесто для него мы возьмем ; 1 пачка маргарина, 1 пачка сметаны, сода гашеная в уксусе 1 чай.лож. вымешиваем тесто и по готовности, в чашке помещаем в_холодильник на 2 часа, затем готовое тесто делим на два блина. Раскатываем один блин и укладываем на сковороду (лучше подойдет чугунная) на блин укладываем слой мяса, посыпаем перцем и сверху укладываем слой мелко нарезанного лука. Раскатываем второй блин, укладываем сверху , защипываем края для герметичности и в центре пальцем проделываем отверстие для выхода пара и излишней влаги.

   Запекать в духовке при температуре 200 градусов в течении 2 часа. Первый час сковороду необходимо накрыть фольгой, это даст лучше пропечься мясу и сохранит от высыхания верхнюю пышку. На время готовности курника влияет нагрев духовки, каждая печет по разному , одна_сушит верх, в другой подгорает низ. На мой взгляд самая стабильная это электродуховка с конвекцией. Курник суховатая еда чтобы лучше усвоилась к ней пойдут разные салаты, в зимнее время это соления, огурцы, капуста квашеная, моченые яблоки и др. Я для себя открыл что к курнику хорошо подходит «ирян». Айран, уйрун, ирян все это один напиток котрый у разных народов называется по разному, состоящий в основе своей из кисломолочных продуктов кислого молока, кефира или простокваши с добавлением воды и соли. Количество воды или соли это по вкусу каждого. Напиток который летом отлично утоляет жажду, снимает чувство голода, хорошо подходит тем кто любит сидеть на диете, мои предки называли «ирян», мой дед называл «ирян» и для меня правильным будет ирян. Определить готовность курника можно лопаточкой приподнять край пирога, он не должен прогибаться. В любом случае вкус, аромат, сочность добивается опытным путем. Курник готов, накрыть полотенцем на 15 минут и можно трапезничать …

 

зайчатина в деревенской сметане с квашеной капустой

блюда из дичи, блюда из зайца, охотничья кухня, рецепты блюд из дичи
тушеный заяц в деревенской сметане с квашенной капустой

 

Старинный, охотничий, превосходный рецепт зимней еды. Зимой еда должна быть согревающая, много мяса, чтобы мясо лучше усваивалось необходимо добавлять свежие и ферментированные овощи (квашеная капуста, соленые огурцы, помидоры и др.)  Понадобятся продукты - зайчатина, лук репчатый, капуста квашенная кислая, сметана деревенская 200г, молоко 1 стакан.  ((деревенская сметана придает блюду сладковатый сливочный вкус, а городская сметана сворачивается в комочки, придает неприятный прокисший привкус.)) 1.Капуста готовиться паралельно с зайчатиной. Готовим квашенную капусту, кислую, чем кислее тем лучше, острее. Если есть замороженные овощи, можно добавить. Капусту можно есть и так, без тушения поэтому для удобства, время готовки капусты, равно времени приготовления зайчатины, примерно 40 мин. После того как разогрелись овощи и капуста, добавляем 200г. деревенского молока, оставляем тушиться на слабом огне. !!! За 10 мин. до готовности зайца, в капусту добавляем большую ложку деревенской сметаны, деревенская сметана капусте придаст сливочный, неповторимый вкус, а когда остынет сделает капусту густой. Капусты- чем больше тем лучше, даже холодная она никогда не остается.
2. К зайчатине режем лук, обжариваем до золотистого цвета и откладываем.
3. Предварительно замачиваем в холодной воде тушку зайца, чтобы сошла кровь 2ч. Разделываем зайца, отделяем мясо от кости. У зайца форма позвоночника с колючими выступами, поэтому для удобства еды, желательно срезать спинку, отделить мякоть. Обжариваем мясо на постном масле, можно добавить 1 лож. сливочного масла. Обжарили, добавляем жареный лук и заливаем сметаной.  !!! Сметану добавляем не в чистом виде, а разбавляем водой 50\50. Вода не даст подгорать сливочному бульону при длительном тушении, вода выкипит. Бульон должен ((плюхать)),а не кипеть.
4 Тушиться зайцу примерно 40 мин. Молодой (прибылой) заяц - 30мин. определить- мясо розоватое, светлое, на суставах передних ног шишки, кость легко ломается. Старый (матерый) заяц - 1,5 часа. тушка большая, мясо темное, суставы передних ног сухие гладкие, на излом крепкие. !! капуста готовится паралельно с мясом. Засыпать, залить молоком и пусть плюхает (забыть про нее) только в конце, добавить свежей деревенской сметаны, чтобы сметана придала капусте неповторимый сливочный привкус, и при остывании, сделала капусту густой..

приятного аппетита

язык кабана

запеченый язык, блюда из кабана, рецепты из кабанятины, буженина
буженина из языка кабана

конечно лосиный язык бесспорно лучшый_ НО. Китайцы говорят ((нет того - что нельзя вкусно приготовить)).. Язык кабана, особенно секача имеет резкий и не приятный запах, но это - язык!! Готовим. - Промыть, удалить щетинки от разделки.

- В кастрюлю кладем язык (без специй), воду, закипело, кипятим 10-15 мин, и сливаем бульон, отмываем кастрюлю
(Это самое не охото, но необходимо, с бульоном уйдет основной запах и привкус),  промываем язык чистой водой.
- Наливаем новую воду, очень крепко солим, 2-3 ст ложки. Добавляем 2 морковки и 3 луковицы, 2лаврушки__ и все. Закипит, снять пену, убавить огонь, на слабом огне 2-3 часа (старый - молодой).Промыть, почистить от пленки язык.
_ Подготовить специи, самое простое - посыпать красным перцем, выдавить чеснок, и крепко натереть аджикой.
- Замотать в фольгу и в=холодильник, в эдиале на 3 дня, но редко доживает до завтра.
_ к языку, для усвоения квашеной капусты. Гарнир каши. Непременно ледяную с кислющим огурчиком из бочки.
Доброго здоровья...

 

 

 

заяц с перловкой тушеный в сметане

блюда из зайца, охотничья кухня, рецепты блюд из дичи

Хочу поделиться семейным рецептом. Заяц запекается в духовке, если для гостей, желательно в горшочках каждому порция. Блюдо очень сытное и одного горшочка достаточно на оного человека. Основные продукты заяц, лук, перловка, деревенская сметана, деревенское молоко.

- У перловки пресноватый привкус, чтобы она стала вкуснее, ее надо поджарить. Жарим на сухой сковороде (как семечки), пробуем на вкус.

_ Зайца обрезаем мясо с кости, чтобы удобнее было укладывать в горшочки.

2. - Обжариваем лук отдельно, обжариваем зайца, смешиваем лук с зайчатиной.

- Перловку будем заливать молоком. Чтобы молоко не убежало из горшочка, его предварительно кипятим и кипятим отдельно воду.

- Укладываем на дно горшочков слой мяса, слой перловки. !! Мужикам 2м, в горшочек можно класть 2 слоя = ((мясо, перловка + мясо, перловка.)) В данном случае используем керамо кастрюлю порция на 5 человек.

3. - зайчатину засыпаем обжаренной перловкой. ЖИДКОСТЬ перловка вбирает 1х2. На стакан перловки - нужно 2 стакана жидкости. В данном случае 1 стакан молока + 1 стакан воды.

Мясо зайца "самодостаточно", имеет пряный привкус, поэтому желательно не грузить специями, два листика лаврушки будет вполне достаточно. Закрываем_крышкой, и в духовку (( 200 градусов,

на (( 2 часа )). За 10 мин до готовности добавить 1 ст лож сметаны деревенской.

4. - Через 2 часа ЗАЯЦ с перловкой готов. Вкус пряный, сливочный, каша тугая мягкая. К блюду подойдут зимние ферментированные продукты квашенная капуста, бочковые огурцы тд..

. (чеснок не добавлять, перебьет сливочный вкус)

приятного аппетита..

 

голубцы из лосятины с деревенской сметаной

 блюда из лося, кулинарные рецепты, мясо лося
голубцы из лосятины

Голубцы это ничто иное как фарш завернутый в листья и сварен. Завернуть можно в любые листья - виноградные, лист лопуха и др. тогда это будет называться ((долма, пхали, толма, воробцы и тд.)). Лопухов, к сожалению у нас не нашлось поэтому будем готовить обычные наши - голубцы, из хорошей свежей капусты с ровными сочными листьями. Голубцы в России были известны с 17 века, когда было популярно французское блюдо из голубей, тушки жарили целиком на решетке, но со временем плотное и жесткое жареное мясо голубей заменили на фарш завернутый в капустные листья и стали называть - "ложные голуби" или «голубцы». Еще для голубцов понадобится мясо для фарша, можно конечно и без мяса, но будет не вкусно. Мясо подойдет любое, а у нас оказался кусок свежей лосятины, кусочек спинки косули и для сочности добавим свиной грудинки. Лосятина, это ценнейший продукт тк. лось ест более 200 видов растительной пищи, лечится лось поедая целебные растения и грибы, мясо лося насыщено всякими природными_витаминами. Лосятина привезенная с охоты как правило пропитана кровью и кровоподтеками, чтобы избавиться от крови, достаточно замочить мясо в большом объеме воды на несколько часов, а мы зная что мясо очень полезное и кровь полна всяких питательных веществ вымачивать его не будем. Природный вкус лосятины немного кисловат с привкусом дичи. Фактура лосятины очень плотная волокнистая, поэтому мякоть лучше пропустить на фарш, тк. мясо очень плотное и постное, желательно к нему добавлять более жирного примерно 4 части лосятины - 1 часть жирного домашнего мяса. На жирную добавку можно использовать свиную грудинку, бараньи паха, жирную говяжью грудинку. Еще очень вкусный фарш получается с добавлением нутреного жира домашней птицы утка, гусь. Осенью в период массового забоя гусей и уток, когда они наиболее жирные можно взять на зиму несколько тушек, заранее разделать, ободрать жир который свисает кусками и заморозить, и в дальнейшем это будет очень вкусная добавка к фаршу из дичи. Для наших голубцов мы взяли мяса -3 части лосятины, 2 части косули, 2 части свиной грудинки, четыре крупных луковицы, ст. ложку сушеного базилика, перец черный, перец красный очень важно добавлять к дичи он обеззараживает мясо от нежелательной микрофлоры и после термической обработки фарша перец почти не чувствуется. Провернули фарш, добавили риса сваренного до полуготовности из расчета 4 части мяса -1 часть риса, посолили по вкусу, хорошо вымесили. Капуста, самое наверное трудное и интересное это раздеть капусту. Чтобы листья не рвались нужно подержать минутку в кипящей воде, снимая слой за слоем листья. Капусту раздели начинаем собственно делать голубцы, на середине листа острым ножом срезаем толстую часть, чтобы лист заворачивался без трещин. Готовить голубцы занятие муторное поэтому желательно их делать очень много и замораживать впрок. В отличии от пельменей у которых при длительном хранении в глубокой заморозке 1-2 мес. разрушается фактура теста и пельмени при варке развариваются – голубцы хорошо хранятся. Делаем зажарку: 2 луковицы, 2 моркови, 2 ст ложки томатной пасты, обжариваем, заливаем водой, выливаем в кастрюлю с голубцами, если жидкости не хватило, добавить воды до верхнего голубца. Если слишком много воды – голубцы раскрутятся, если мало – не сварятся. Готовим голубцы 1 час кипячения на слабом огне, за 5 мин до окончания несколько листьев лаврушки. Наиболее полный вкус, когда капуста немного похрустывает (альденто), если переварить, то листья раскиселятся и пропадет сладковатый неповторимый вкус сочетания мяса и свежести капусты. Прекрасным, незаменимым дополнением к голубцам – деревенская сметана, которая придает сладковатый сливочный привкус, а городская сметана имеет кислый вкус и портит блюдо. Потратив много времени и усилий на приготовление голубцов и чтобы получить максимальное удовольствие от вкуса, деревенскую сметану нужно приобрести заранее. Такой сбалансированный фарш – это произведение искусства, и чтобы не испортить вкус голубцов, я не использую резкие приправы, чеснок, кетчуп. Голубцы неповторимо вкусная полезная еда, и время которое Вы потратите на приготовление, с лихвой оправдается впечатлениями от наслаждения этим блюдом. .

пельмени охотничьи ржаные из лосятины

блюда из дичи рецепт
пельмени из лосятины, кулинария

- Наверное самое вкусное и доступное блюдо из лосятины, эт.. пельмени. Лакомсто. Мясо лосятины очень полезно, насыщено множеством микроэлементов необходимых для нашего организма и чтобы максимально сохранить полезные вещества, употреблять мясо лучше отварное. Чтобы пельмени получились сочные и вкусные к лосятине желательно добавить жирка, и если есть в наличии, более мягкого мяса дичи как в нашем случае косули. Считается что пельмени нужно выставить на мороз, чтобы они были сочнее, они будут сочнее, но первоначальный вкус мяса не изменится, чтобы вкус сделать более насыщенным и интересным можно эксперементировать с составом фарша. Пельмени готовить просто, нужно тесто, мясо и кипяток, но если подойти творчески к этому процессу и постараться достичь максимальных вкусовых ощущений, то во всем найдется какой то секрет и тонкости. Пельмени готовят давно, например в китае по записям они извесны 2000_лет, а я думаю что сначала научились делать пельмени, а потом на сытый желудок и придумали письменность, что бы не забыть рецепт. Второй родиной пельменей считается Россия, бывая на охоте в отдаленных деревнях зайдя в сени голодный, бросается буквально все пропитано запахом свежезамороженных пельменей и думаешь накормят или нет, и после того как откусишь горячий сочный пельмень, скажешь себе - даа это наша еда. Хотя их с удовольствием потребляют во всем мире под разными названиями, разных форм и видов. Опишу как готовлю я. 1. Ставим тесто. Берем 2 яйца, 0,5 литра воды, 1ст лож оливкого хорошего масла ((в отличии от масла подсолнечного, тесто получится более упруго и будет устойчивее к развариванию)) соль, мука. Мука возьмем не пшеничную, а ржаную муку. Ржаная мука более полезна чем пшеничная, в ней больше_витаминов, клетчатки и минеральных веществ. Ржаная мука менее калорийна, пельмени получатся с оригинальным вкусом и менее склонны к полноте. Замешиваем тесто и кладем на 30 мин. в кастрюлю (отлежаться и созреть), затем вымешиваем до плотного состояния и только потом раскатываем. 2. Пока отлеживается тесто, готовим фарш. Мы взяли в пропорциях мяса лосятины 2 части, косули 1 часть, баранины жирной 1 часть (в фарш хорошо подойдут жирные бараньи паха и хвост барана он имеет упругую фактуру и сохраняет ее даже в свареных пельменях от этого пельмени получат сладковатый привкус и сочность). Как охотник могу добавить, что не всегда жалуемые хозяйками такая добыча как дикие утки особенно несправедливо поруганы (лысухи) мясо которых очень вкусно и диетично ((беда в подкожном жире лысух, который имеет неприятный запах и привкус поэтому лысух нужно не щипать, а срывать полностью шкуру на которой и останется подкожный жир)). Мясо диких уток в сочетании с грудинкой домашней свинины дадут вкусный фарш, и добыча будет с удовольствием съедена в виде пельменей, котлет, фарш с макаронами и др. 3. Варим пельмени, несколько лаврушек и раздавить ножом несколько зерен черного перца. Засыпаем пельмени в кипящую воду и помешиваем 1-2 мин, чтобы не прилипли к кастрюле. Сложного нет, но внимание потребуется, не доваренный пельмень нет сока и не вкусное тесто, переваренный пельмень порвется тесто и сок смешается с бульоном. Варить по времени после того как всплывут пельмени ( 9 – 10 мин ). Тесто должно быть проваренным, эластичным, из пельменя после раскусывания должен вытекать сок . Мы приготовили не просто пельмени, а произведение искусства. Манера поедания пельменей у каждого своя, но ради таких пельменей традиции можно поменять, потреблять лучше отдельно от бульона и обязательно с деревенской сметанкой. ((не пользоваться кетчупом, майонезом, соевым соусом – убийцами уникального вкуса пельменей из лосятины)). Отведать приготовленные пельмени можно по разному, наложить кучу пельменей залить кетчупом и съесть – тогда это превратится в тупое набивание желудка, а вот если выложить на тарелочку несколько пельмешек, пока горячие они круглые от жара который находится внутри, нужно немного подождать когда пельмешки подостынут они (втянут щеки) чтобы они не слиплись плюхнуть на них ложечку свежей сладковатой деревенской сметанки, сметана сразу растает, толкнуть кучку пельменей чтобы они заскользили по тарелке как «фигуристы», достать одного из команды – откусить. Размер пельменей желательно делать на два укуса – в маленьких мало сока, слишком большие хуже и не стабильно провариваются . Первый пельмень, как правило не запоминается, как любое «знакомство», оцениваем, тесто, на вкус на соль на провар – нормально не пресновато и проварено в меру, фарш, фарш плотный, в меру острый, вкус мяса пряный кисловатый чувствуется дичь, на сочность, сока достаточно, бульон, аромат лаврушки и черного перца пощипывает во рту, запить съеденный пельмень бульоном, подсолить по вкусу «знакомство состоялось». Вылавливаем второй пельмень, кладем в рот, плотно закрываем и раскусываем. Мгновение покоя оммм, и (вот оно) - Щастье. Сок из раздавленного пельменя растекаясь по щекам заполняет своим вкусом полный рот, медленно пережовывая ощущаем все новый и новый вкус, словно смешиваем палитиру из ароматов и вкусов специй мяса и сметаны, проглатываем, через нос выдыхаем пряный аромат пельменя, запиваем бульоном и полный выдох. И только после того как все застолье промычит оммм, дааа, и др, можно налить рюмочку ледяной, закусить кислющим огурчиком, выслушать похвалы и восторг в свой адрес, и наконец, под звон ложек об тарелки, почавканье и причмокивание, спокойно начать длинный рассказ как все это было. Желаю хорошего настроения от прочтения рецепта и удовольствия от вкуса приготовленных Вами пельменей.

 

зразы из косули и кабана

описание готовится

губа лося с квашеной капустой

описание по возможности, при наличии самой губы 

бобровый хвост с клюквенным соусом

описание по возможности

Сурок тушеный в деревенской сметане

описание по возможности, при наличие компонентов